Дисциплина пищевого дизайна хочет изменить индустрию

Марие Фогельзанг хочет, чтобы вы очень глубоко задумались о еде — настолько, что для своего следующего проекта она прошла обучение на гипнотерапевта, чтобы проверить, можно ли улучшить «восприятие еды». «Речь идет не о работе с расстройствами пищевого поведения, а о том, сможем ли мы действительно изменить наше восприятие еды», — говорит она. «Я хочу, чтобы люди уходили, думая о еде больше как о волшебном материале, которому мы должны уделять больше внимания».

Фогельзанг — ведущий представитель творческой дисциплины, о которой вы, вероятно, никогда не слышали: дизайн продуктов питания, который является мостом между глубоким пониманием того, как мы взаимодействуем с едой, и, на уровне массового потребления, продуктами, которые появляются на полках супермаркетов. . Она отмечает, что дизайн продуктов питания окружает нас повсюду, хотя в последние годы он стал более формализованным. Университет Реймса недавно запустил курс «кулинарный дизайн», а итальянская Академия Food Genius открыла третью школу «пищевых инноваций» в Шанхае. Позже в этом году Фогельзанг, который также является основателем Голландского института пищевого дизайна и автором книги «Lick It», станет профессором Кассельского университета в Германии.

«Разработаны не только такие продукты, как мармеладные мишки или лапша, даже если мы вообще не склонны думать, что эти продукты вообще были созданы», — говорит Фогельзанг. «В наших различных пищевых культурах все больше внимания уделяется дизайну: от поиска способов выживания местных культур до способов, с помощью которых запах и вкус еды могут вызывать воспоминания при уходе за пожилыми людьми. Сельское хозяйство тоже было процессом проектирования. Помидоры, например, не имеют естественного красного цвета, как мы о них думаем».

Действительно, дизайн продуктов питания реагирует на макротенденции: еда стала выражением идентичности и моды; мы теперь более мобильны, поэтому чаще едим на ходу; мы видим, как работа и отдых размываются, и у нас может быть меньше времени на приготовление еды; и мы стареющее население, и нам могут потребоваться продукты, которые легче есть или которые лучше усваиваются. Но он также реагирует на микротенденции, особенно остро потому, что наше потребление часто формируется под влиянием коммерческого акцента на новизне, по крайней мере, в упаковке и подаче.

Это отчасти объясняет, почему продукты, которые когда-то считались экзотическими — например, капуста, чайный гриб, кимчи, киноа или тофу — внезапно стали мейнстримом и почему сегодня около 50% продаж продуктов питания на массовом рынке приходится на продукты, которые были неизвестны всего пять лет назад. Согласно исследованию Международной продовольственной ярмарки SIAL. Именно поэтому большинство новых продуктов питания, которые мы видим на полках, исчезают в течение двух лет, не успев найти себе место в наших кухонных шкафах. Но некоторые идеи все же приживаются. Рулонное мороженое, пузырьковый чай, гренки, ореховое молоко, мясо, выращенное в лаборатории, и заменители мяса на основе сои были практически неслыханны пару десятилетий (или даже несколько лет) назад, но они отреагировали на сдвиг в сторону более функционального, здорового и этичного питания. , социальные сети способствуют новому увлечению тем, как выглядит еда, и нашему встроенному желанию потреблять сахар.

Более поздние идеи включали в себя кетчуп из салата, зефир из капусты, жевательные фрукты или восстановленные в виде заливных блоков для облегчения переноски или сосиски из улиток. А как насчет идеи черного молока, тостов с принтом, картофеля фри из риса, гамбургера, форма которого напоминает едоку о происхождении мяса (идеи Studio Minale-Maeda) или яиц из хлопьев, двуглавых леденцов и ароматных веточек?

Учитывая огромную проблему пищевых отходов, другие предложения предусматривали перепрофилирование продуктов, которые обычно считались одноразовыми, например, стебли вешенок. Они даже используют технологии для изобретения совершенно новых продуктов питания. Выпускник Академии искусств и дизайна Бецалель Мейдан Леви предложил «неофрукты» — 3D-печатные шкурки из целлюлозы, в которые вводят жидкости, обогащенные витаминами и минералами. Или есть эксперименты Лаборатории морфинговой материи Университета Карнеги-Меллона с трансформируемыми свойствами макарон в плоской упаковке, поскольку форма пищи частично определяет энергию, необходимую для ее приготовления. «Пища — это своего рода умный материал: она трансформируется, когда ее поглощают воду или готовят», — говорит Лайнинг Яо, руководитель лаборатории Morphing Matter Lab. «По сути, это биоматериал со множеством компонентов, с которыми можно играть. Креативное мышление необходимо, чтобы сделать новые идеи в области продуктов питания удобными для принятия потребителями, и это непросто в пищевой промышленности, которая изначально довольно консервативна, особенно с учетом недавнего давления на инновации, такого как рост цен на продукты питания. »